“순무, 이젠 음료로 즐기세요.” 농촌진흥청(청장 김재수)이 순무를 이용해 피로회복과 노화방지에 효능이 있는 독특한 맛과 향을 내는 순무발효음료 제조기술을 개발했다.
이번에 개발한 발효음료는 주재료인 순무만을 발효한 ‘순무발효음료’, 순무에 효소제로 쌀누룩을 첨가한 ‘순무 쌀누룩 발효음료’, 순무에 각각 오미자와 매실을 넣어 발효한 ‘오미자 혼합 순무발효음료’ 및 ‘매실 혼합 순무발효음료’ 등 총 4종이다.
이들 발효음료 중 순무 쌀누룩 발효음료는 한 달 이상, 나머지 발효음료는 15일 정도 자연 발효과정을 거쳐 만들어지며, 순무의 알싸한 매운 맛은 발효과정 중 생성되는 유기산 및 당질 등으로 인해 순화되면서 독특한 맛과 향을 낸다.
또한 순무 쌀누룩 발효음료의 외관특성은 쌀누룩 효소제의 전분 특성으로 인해 막걸리와 유사하며, 오미자와 매실을 넣은 혼합 발효음료는 아름다운 색을 띠고 과일주스 맛을 느낄 수 있다.
특히 이들 순무를 이용한 발효음료에는 실험결과, 피로를 풀어주고 노화를 예방해주는 식초산과 젖산이 생성돼 항산화 효과가 탁월한 것으로 나타났다.