11~13년 한식전문식당 2만500곳 창업 한우소비 지지동력 된 듯
음식점 3년 내 폐업률 90%대… 06년 이후 소비 감소 대비필요
한우 평균지육 도매가격이 7월 1만7000원대에 올라선 이후 가격 강세가 계속되고 있다. 12월 8일 현재까지 4분기 한우평균 가격은 1만8000원 대로 2000년 이후 한 번도 경험해 보지 못한 가격이 형성되고 있다.
이렇게 높은 한우가격은 어떻게 만들어졌을까? 공급량이 급감했나? 아니면 소비가 급증했을까? 가격이 이렇게 비정상적일 경우 소비가 급감하게 되어 있는데, 가격이 유지된다는 것은 소비가 받쳐준다는 이야기가 될수도 있다. 복잡하다. 한우가격 고공행진의 원인을 찬찬히 따져본다.
■ 공급 감소만으로 설명 부족
한우 10월까지 누적 도축두수는 75만1799두 지난해(2014년) 10월까지 누적 도축두수는 77만3758두로 2만1959두가 덜 도축되면서 공급이 줄었다는 것을 알수 있다.
10월 한우 도축두수가 6만364두 인 것을 감안할 때 올해 한우 공급량은 80만두 후반대 정도가 될 것으로 보인다.
92만두를 도축했던 14년도 96만두를 도축했던 13년도와 비교했을 때 공급이 많이 부족한 것으로 보이지만, 우리가 기억해야 할 것은 11년부터 13년까지는 공급이 수요보다 많아 가격이 큰 폭으로 하락했던 시기였음을 기억해야 한다.
올해 87만두 내외에서 한우공급이 마무리 될 경우 공급 안정기라 이야기 됐던 2010년과 비교시 27만두의 쇠고기가 더 공급되는 것으로 결코 공급이 줄었다고만 이야기 할 수는 없다.
2015년 10월까지 공급량 75만 여두는 2010년 한해 총공급량 보다 많고, 공급 과잉 시기로 분류되는 11년도 72만여두 보다 높은 수치다.
2011년 한우 평균 지육가격은 1만2698원/kg으로 수급안정기였던 2010년 1만5948원 보다 3250원이나 차이가 난다. 12년 1만 3050원으로 살짝 반등하지만, 사육두수가 정점에 있던 13년 1만2762원으로 다시 주저앉는다.
이후 한우가격은 꾸준히 상승해 14년 1만4247원을 기록했고, 15년 1월 1만3955원으로 시작한 한우 지육가격은 11월 1만8087원을 기록하며 한우 공급 감소 이슈만으로 한우가격의 상승을 설명할 수 없다면, 공급측면에서 경쟁관계에 있는 쇠고기의 수입량 감소를 생각해 볼 수 있지만 15년 9월까지 누적쇠고기 수입량은 21만9754톤으로 전년 동기 20만7869톤 대비 105.7%수입이 늘었음을 알 수 있다.
■ 수요는 어떻게 늘어 났나
결국 한우고기 소비증가가 한우가격을 비정상적인 수준 그러니까 그래 10여년 동안 경험해 보지 못한 가격을 장기간 유지하고 있다 보면 좋을 듯하다.
그런데, 일반 가정의 경우 가격이 상승하면 소비를 줄이는 게 일반적인 패턴인데도 불구하고 쇠고기 가격이 계속 상승하는 이유는 무엇일까?
우선 제도적 쇠고기 공급량 증가다. 2011년 쇠고기 가격이 큰 폭으로 하락 이후 축산업계는 군납으로 사용되는 수입쇠고기를 국내산으로 전환시키는 노력을 기울인 끝에 2015년부터는 모든 쇠고기를 국내산으로 전환하는데 성공했다.
여기에 무상급식사업의 지속적인 확대와 경기도가 처음 시행한 한우고기 학교급식지원사업 등의 영향으로 학교급식에 국내산 쇠고기 사용이 높은 수준을 유지하고 있다.
하지만 이러한 제도적 쇠고기 소비는 어제 오늘 일이 아니고 또 그 양도 저지방 부위에 집중되기 때문에 한우가격을 전반적으로 끌어 올리는 이슈로는 부족하다.
가장 주된 이유 중 하나는 한우전문음식점의 증가로 봐야 할 것으로 보인다.
2011년~2013년 한우공급량이 급격히 증가하면서 낮은 한우가격에 편승한 정육식당 등 한우전문점이 우후죽순 생겨났다.
통계청이 조사 발표하는 도소매업 등 서비스산업 통계자료를 분석한 결과 2009년 대비 2013년 일반음식점 수는 2만3805개 증가했는데 그중 2만499개가 한식 음식업점이었다.
그 중 한우전문점이나 한우를 취급하는 고깃집이 얼마나 되는지 가늠해 볼 수 없지만, 37개소가 증가하는데 그친 중식, 1344개소 증가하는데 그친 서양식음식점과 비교시 한식식당의 증가는 폭발적 증가는 한우전문점의 출점 수를 크게 늘렸을 가능성이 높다.
■ 2015년 한우가격 2010년 배추가격과 유사
새롭게 오픈한 한식당 중 한우고기 수급과 가격에 영향을 줄 정도로 늘었다고 한우취급식당이 늘었다고 추측하는 근거는 한우가격이다.
보통 한우가격이 높게 유지되면 정육점 등을 통해 쇠고기 정육을 구매하는 소비자들은 소비를 줄이게 마련이다. 하지만 외식업체들의 경우 비싸더라도 시장 가격을 메뉴에 바로 반영하는 것이 어렵기 때문에 그 리스크를 일정 부분 감수하며 영업을 하게 된다. 메뉴에 비용을 즉각적으로 반영하지 못하는 경직성은 음식점의 소비를 견고히 유지시키는 원인이 된다.
결국 가격이 상승했음에도 불구하고 한우를 취급하는 외식업체는 소비자들이 찾는 수준의 한우고기를 확보해야 하기 때문에 한우가격 상승으로 가정소비는 감소하게 됐지만, 음식점 수요가 줄지 않으면서 한우가격을 비정상적인 수준까지 끌어 올리게 된 것이다.
이러한 현상은 2010년 배추가격 폭등 때도 경험했던 현상으로 고랭지배추 수확기에 강원지역에 집중된 비로 배추공급이 큰 폭으로 줄면서 가격이 상승했다. 자연스럽게 김치를 담가야 하는 소비자들은 비싼 배추가격에 영향을 받아 구매를 줄였지만, 김치공장의 경우 거래처와 약속된 물량을 공급해야 하기 때문에 가격이 부담은 되지만 구매를 진행할 수 밖에 없게 됐다. 결국 가격에 영향을 덜 받는 가공업자들의 수요 증가로 배추한포기 1만원이라는 지금까지 한 번도 경험해 보지 못한 사건이 일어나게 된 것이다.
현재 2010년 배추가격과 비슷한 양상을 보이고 있으며, 한우가격도 전반적인 생산량 감소 에 따른 가격 상승에도 불구하고 외식업체들의 매수세가 지속되면서 한우가격을 높게 유지시키고 있는 것이다.
■ 외식의존도 높은 한우소비 기반 위험
그렇다면 이러한 가격이 언제까지 지속될 것이냐가 관심사로 떠오른다. 먼저 공급측면에서는 사육두수는 2014년 이전 암소도축의 여파로 공급이 더 축소될 수밖에 없다. 가격 상승의 소스가 공급측면에서는 유지가 될 수 있다는 이야기다. 하지만, 수요가 균형을 이뤘던 2010년과 비교했을 때는 올해도 내년도 한우사육두수는 많다고 봐야 한다.
결국 앞으로 한우가격 문제는 소비기반을 어떻게 유지시킬 것이냐로 봐야 한다.
한우고기 가격이 비정상적인 상황이 장기간 계속되면서, 부담을 느끼는 식당들이 늘어날 수밖에 없고, 제도적 소비처인 학교나 군의 경우 한정된 예산에서 구매를 하기 때문에 쇠고기 가격이 높을 경우 단백질 공급원을 돼지고기나 닭고기, 계란, 생선 등으로 갈아 탈 가능성이 높다.
한우고기 주요 소비기반인 식당의 경우 폐업과 품목전환이 일어날 가능성이 높다.
2013년 국세통계연보에 의하면 음식점 폐업률은 94%로 1년에 10명이 창업하고 9.4명이 폐업하는 것으로 분석되고 있다. 보통 임대계약을 2~3년 정도 하는 것을 감안 할 때 한우가격이 낮을 때 창업했던 식당 중 상당수가 2015년 이후 폐업을 선택하거나 업종전환으로 위기를 극복하려 할 것이 분명하다. 많은 한우전문점들이 최근 돼지고기, 오리훈제 등을 메뉴를 출시하고, 점심메뉴를 다양화 해 위기를 극복하려 하고 있는 모습이 여러 식당에서 포착되고 있다.
■ 가정 소비기반 마련 필요
특히 식당의 폐업율은 원료육 가격 급등과 같은 위기 상황이 아니더라도 높은 임대료, 인건비, 영업부진, 경쟁심화 등 여러 요인 때문에 신규창업한 식당의 90%가 3~5년 이내 폐업을 하고 있다.
여기에 2012년~2013년 창업을 했을 것으로 추정되는 식당들의 경우 당시 한우고기 도매가격은 지육기준 1만2000~1만3000원/kg대였으나 2015년 7월 이후 한우지육 도매가격은 1만7000~1만8000원/kg을 유지하고 있고, 11~14년 4만원 중초반대를 유지했던 안심, 등심, 채끝 등 구이용 부위 도매가격도 올해 7월 이후 안심은 6만5000원대, 등심, 채끝 등은 6만원에 육박하는 가격을 유지하고 있다.
나머지 제도적 수요처에서 주로 소비하는 국이나 불고기용으로 사용되는 부위들도 부위에 따라 차이는 있지만 양지의 경우 최고 1만원 가까운 가격 상승이 있었고, 나머지 부위도 5000~6000원 정도 가격이 상승한 상황이다.
결국 국내 음식점의 90% 가까이 폐업을 하는 경우가 다반사이고, 특히 한우전문점의 경우 원료육 가격 급상승으로 업종 전환을 꾀하거나 경영난을 이기지 못하고 폐업하는 곳이 늘어나면서 2016년부터는 한우고기 소비 감소가 두드러질 가능성이 높다.
결국 사육두수 감소로 인한 가격 인상 요인과 수요 감소로 인한 요인이 어느 수준에서 균형을 찾느냐가 향후 한우가격 향방을 결정지을 것으로 보이며, 특히 식당 폐업, 업종전환에 따른 급격한 소비기반 붕괴가 일어날 가능성을 고려하고 대응책을 만들 필요가 있어 보인다.
