고구마 가열 조리 시 비타민ㆍ미네랄 등 영양소 소실 거의 없어
고구마 가열 조리 시 비타민ㆍ미네랄 등 영양소 소실 거의 없어
  • 신재호 기자
  • 승인 2017.06.05 17:02
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한국식품연구원 황진봉 박사팀, 밤ㆍ호박고구마 영양소 분석 결과

 

고구마는 품종에 상관없이 가열 조리해도 비타민ㆍ미네랄 등 영양성분의 감소가 거의 없는 것으로 확인됐다.

한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 한국식품연구원 식품분석센터 황진봉 박사팀이 호박고구마ㆍ밤고구마 생 것ㆍ삶은 것ㆍ찐 것의 영양성분을 분석한 결과 이 같이 드러났다.

고구마를 찌거나 구우면 단백질ㆍ미네랄ㆍ비타민 함량이 약간 줄었으나 눈에 띄는 감소는 없었다. 식이섬유 함량은 오히려 생것보다 찐 것ㆍ구운 것이 더 높았다. 다만 비타민 B군의 일종인 나이아신(비타민 B3)은 찌거나 굽는 등 가열과정에서 많이 소실됐다.

실제 밤고구마의 경우 생 것ㆍ찐 것ㆍ삶은 것의 비타민 B1(티아민) 함량은 각각 100g당 0.16㎎ㆍ0.14㎎ㆍ0.16㎎, 비타민 B2(리보플래빈) 함량이 각각 0.08㎎ㆍ0.06㎎ㆍ0.07㎎으로, 가열 조리에 따른 차이가 두드러지지 않았다. 비타민 B3(나이아신) 함량만은 생 것(0.56㎎)보다 찐 것(0.16㎎)ㆍ구운 것(0.2㎎)에서 뚜렷하게 낮았다. 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량은 밤고구마보다 호박고구마가, 탄수화물 함량은 호박고구마보다 밤고구마가 약간 높았다. 칼슘ㆍ칼륨ㆍ철분ㆍ마그네슘ㆍ요오드ㆍ셀레늄 등 미네랄은 밤고구마보다 호박고구마에 더 많이 들어 있었다.

변비ㆍ비만ㆍ대장암 예방을 돕는 식이섬유는 호박고구마(100g당 5.5g)보다 밤고구마(100g당 6.9g)에 더 많이 함유돼 있었다.

연구팀은 논문에서 “호박고구마와 밤고구마 모두 찌거나 구운 후에도 칼륨ㆍ마그네슘ㆍ칼슘 등 미네랄이 풍부하고 식이섬유와 비타민을 다량 함유해 기능성 식품소재로 활용가치가 높다”고 평가했다.

고구마는 생으로 직접 섭취하기보다 대개 찌기ㆍ굽기 등 가열 조리해 먹는데 조리 후 영양성분 감소가 그리 크지 않다는 것이다.


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