국내 1세대 식육마케터 김태경 박사가 숙성육에 대한 입문서를 출간해 화제다.
농업·축산·식품·유통분야 민간경제연구소인 농축식품유통경제연구소가 운영하는 출판사 ‘팜커뮤니케이션’은 고기 숙성기술 입문서인 “숙성, 고기의 가치를 높이는 기술”을 출간했다.
육류유통분야 전문 마케터로 오랫동안 일해 온 김태경 박사의 첫 책으로 최근 트렌드인 고기의 숙성 방법과 이론 등을 자세히 소개한 책이다. 이 책은 30여 년 간 식육유통현장에서 마케터로써 쌓아온 경험과 노하우가 담겨 있다.
저자인 김태경 박사는 "최근 2~3년 간 숙성육에 대한 세미나를 진행하면서 숙성은 물론, 고기에 대한 전반적인 이해가 부족하다는 사실을 알게 돼 책을 준비하게 됐다"며 출판 배경을 설명했다.
그는 "외식업계와 육가공업체들이 좀 더 차별화되고 가치 있는 상품을 개발하는 데 큰 도움이 될 것으로 기대한다"고 밝혔다.
대학의 육가공학 이론서에는 고기의 가치를 높이거나 차별화를 위한 내용이 아니라 도축 후 일어나는 현상을 설명할 뿐, 숙성을 통해 고기를 차별화 할 수 있도록 구체적인 방법이나 기술 등이 친절히 기록돼 있지 않다.
'숙성, 고기의 가치를 높이는 기술'은 김태경 박사의 식육유통 현장 경험과 서동한우와 만덕식당 등 쇠고기와 돼지고기 숙성육 전문점에서 터득한 실용기술을 국내외 여러 문헌과 함께 체계화 하고자 노력한 산물이다.
추천의 글을 통해 박찬일 광화문국방 주방장은 "숙성시키고 싶어도 기술을 몰라 헤매던 많은 업주들, 요리사들에게 바이블이 될 책이다"며 극찬을 보냈다.
김태경 박사는 "이 책은 숙성육의 기초를 정리한 입문서와 같다"며 "앞으로 숙성의 수율 관리를 통한 경제성 향상과 차별화 된 숙성 연구가 후속적으로 이어지길 바란다"고 밝혔다.