천일염 김치, 정제 소금 김치보다 수용성 더 높아
천일염 김치, 정제 소금 김치보다 수용성 더 높아
  • 농축유통신문
  • 승인 2018.02.23 11:12
  • 댓글 2
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정제 소금으로 담근 김치, 역한 냄새 원인인 효모수 많아

천일염으로 담근 김치가 정제 소금으로 담근 김치보다 상큼한 맛 성분인 유산균은 더 많고, 역한 냄새 원인인 효모는 훨씬 적은 것으로 밝혀졌다. 관능검사를 통해서도 천일염을 이용해 만든 김치가 월등 높은 점수를 받았다.

경상대 농화학식품공학과 김정환 교수팀이 정제 소금1년 보관 천일염3년 보관 천일염죽염 등 네 가지 종류의 소금을 이용해 김치의 미생물 수맛 등을 비교 평가한 결과 이같이 드러났다.

정제 소금을 이용해 담근 김치의 경우 저장한 지 2주 후 전체 유산균의 32.1%만이 류코노스톡이었다. 반면 1년 저장 천일염3년 저장 천일염으로 만든 일반 김치에서 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 각각 41.6%44.7%에 달했다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 류코노스톡은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 전체 유산균 중 류코노스톡이 차지하는 비율이 높다는 것은 그만큼 김치가 더 신선하고 맛있다는 의미다.

정제 소금을 써서 만든 김치는 저장한지 10주 후부터 역한 냄새의 원인인 효모가 생기기 시작했다(g16마리). 1년 된 천일염을 사용해 담근 김치에서도 저장 10주 후부터 효모가 검출됐으나 그 수가 g10마리로 상대적으로 적었다. 저장 20주 후, 정제 소금으로 담근 김치에선 효모수가 g81만여마리에 달했으나 1년된 천일염으로 담근 김치에선 790여마리가 검출되는 데 그쳤다. 3년된 천일염으로 담근 김치에선 저장 18주가 지나서야 효모가 발견됐다.

김 교수팀은 22명의 젊은 평가단을 대상으로 각종 김치에 대한 관능평가(7점 만점)를 실시했다. 정제 소금을 사용해 담근 김치의 경우 저장 3주 후 총체적 수용성에서 7점 만점(매우 좋음) 2.91점을 받은 데 비해 3년 된 천일염으로 담근 김치는 4.41, 1년된 천일염으로 담근 김치는 3.91점을 받았다.

 


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ㅇㅇㅇ 2018-09-10 13:12:50
교수마저 저딴 소릴 하고있네

ㅇㅇ 2018-06-21 15:02:15
거짓말하고 있네..요리 전문가들은 요리시 다 정제염 쓰는데