저등급 한우고기 숙성하면 더 맛있다
저등급 한우고기 숙성하면 더 맛있다
  • 김재광 기자
  • 승인 2018.04.11 12:56
  • 댓글 0
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한우고기 3등급 등심.
한우고기 3등급 등심.

2⋅3등급 고기 진공 포장해 3주 이상 냉장 숙성하면 연하고 맛 향상돼

등급이 낮은 한우고기도 3주 이상 숙성하면 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다. 

농촌진흥청(청장 라승용)은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구한 결과, 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.

고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.

연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다. 전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.

한우고기는 마블링(고기에 들어있는 결지방)이 많은 일투플러스(1++), 일원플러스(1+) 등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있으나 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다.

예전에 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 적이 있으나 저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.

저등급(2·3등급) 한우고기는 시중 대형마트에서는 찾기 어렵지만 유기농 식재료 매장 또는 인터넷 쇼핑몰 등에서 구매할 수 있다. 최근 홍천사랑말한우는 3등급 이하 한우로 숙성육을 소비자들에게 제공하는 등 한우 브랜드 중에서도 저등급 숙성육에 대한 연구가 뜨겁다.숙성한 고기는 일반 한우고기와 동일한 요리 방법으로 조리해 먹으면 된다.

농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 “소고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다. 지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”라고 전했다.


[잠깐 상식] 

숙성이란?

소고기를 냉장 온도에서(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 육질을 부드럽게 하고 맛을 좋게 하는 처리공정으로 습식 숙성과 건조 숙성으로 구분된다.

습식 숙성은 부분육을 진공포장 상태로 냉장 보관하여 숙성시키는 것으로 진공포장을 통한 산소 제거로 식육의 산화와 수분 증발 방지, 호기성미생물 번식을 방지할 수 있다. 건식 숙성과 비교하여 취급과 관리가 용이하여 연도 개선 효과가 우수하다.

건식 숙성은 부분육을 진공포장하지 않은 상태로 냉장 보관하거나 걸어두는 방식으로 숙성시키는 것으로 숙성 과정에서 수분 증발로 감량이 발생하나 연도 개선과 함께 맛과 향미가 진하며 조직감이 우수하다. 건식 숙성 효과는 숙성 온도, 습도, 숙성 기간, 공기 흐름 조건에 따라 변색, 제품 감량, 미생물 성장 등 육질과 경제 관련 요인들이 관여하므로 제품의 맛과 풍미의 차별화된 상품 생산을 위해서는 습식 숙성보다 높은 기술이 필요하다.

숙성을 하면 왜 육질이 개선되는가?

숙성 과정 중에 식육 내 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 해 연도와 맛이 향상된다. 식육의 맛을 구성하는 수용성 비단백태 화합물인 질소화합물, 아미노산, 탄수화물, 핵산관련 물질 등이 분해 또는 상호작용하는데, 특히 소고기의 감칠맛을 글루타민산과 이노신산에 의한 상승 효과가 있다.

가정에서 숙성하는 방법은?

저등급 한우고기를 가정에서 숙성할 경우, 먹기 전에 미리 구입해 진공 포장 상태로 김치냉장고(0℃∼4℃)에서 21일 이상 저장하면 자연적으로 숙성된다.


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