[계란 Q&A] 좋은 계란 고르는 방법과 보관법은?
[계란 Q&A] 좋은 계란 고르는 방법과 보관법은?
  • 김재광 기자
  • 승인 2018.10.22 21:24
  • 댓글 0
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[농축유통신문 김재광 기자] 

소설가 주요섭이 1930년에 쓴 ‘사랑손님과 어머니’엔 삶은 계란을 손님에게 대접하는 장면이 그려진다. 기성세대들은 기차안에서 먹던 삶은 계란과 사이다의 추억을 잊지 못한다. 계란은 당시 서민에게 고마운 동물성 단백질 공급식품이었다.

현대에 들어 계란은 열량이 낮고 영양소가 골고루 포함돼 다이어트 중인 사람도 부담 없이 즐길 수 있는 웰빙 식품으로, 다양한 레시피로도 요리에 활용된다. 우유와 함께 ‘완전식품’이라는 지위를 부여받은 계란에 대한 궁금증을 전문가들을 통해 풀어봤다. 

<답변에 도움 주신 분들: 알로팜 하영창 수석부장, 축산물품질평가원 김수희 과장, 계란자조금관리위원회 김종준 부국장>

- 좋은 계란 고르는 방법은?

우리나라 전역에 판매되는 계란은 모두 우수하다. 소비자의 기호와 가치관에 따라 등급란과 유정란, 동물복지란 등을 선택하는 것이다. 그중 등급란은 평가과정을 거쳤기 때문에 처음 보는 상품이더라도 등급을 보고 품질을 가늠할 수 있다.

- 계란의 신선도를 유지하는 보관방법은?

뾰족한 첨단부를 아래로 계란의 숨구멍이 있는 둔단부를 위로 향하게 해 보관한다. 등급란은 생산 후 검사부터 등급판정 과정까지 저온에서 진행되고 마트 등으로 이동되기 때문에 구매 후 냉장보관에 유의 한다면 반년 이상 먹을 수 있다. 다만, 일반적으로 실온에서 15일 전후, 냉장보관의 경우 한 달 정도로 알려져 있다.

계란의 신선도는 흰자의 결착력과 높이다. 흰자의 높이가 유관으로도 낮아 보인다면 완숙으로 잘 익혀 먹고 노른자가 풀어졌다면 상한 것이니 버려야 한다.

- 삶은 계란 껍데기를 깨끗하게 벗기는 방법은?

삶은 후 바로 찬물에 담근다. 껍데기와 내용물 사이에 존재하는 미세한 틈이 있는데 고온과 냉온을 오가면서 껍데기와 흰자의 밀착을 방지해준다. 또, 압력솥에 소금과 식초를 넣고 삶게 되면 삼투압 원리가 적용돼 껍데기를 예쁘게(?) 벗길 수 있다.

- 노른자 색에 따라 맛이 다르다?

난황색을 짙게 하기 위해 파프리카를 먹이는 경우가 있다. 비타민 계열 영양소를 강화하는 것인데 등급판정에 영향은 없다. 같은 계군에서 난황색 편차도 발생하는데 그 편차가 크면 등급판정을 받지 못한다. 난황색은 1~15번까지 구분되는 로슈난황색도팬을 기준으로 삼는다. 높을수록 색이 짙은데 일반적으로 5~7 정도의 색도를 보인다. 등급란에 난황색까지 표기하지는 않는다.

- 계란 껍데기 색깔의 차이점은?

계란 껍데기 색에 따른 맛과 영양의 차이가 있다는 연구는 알려진 바가 없다. 차이가 없다는 말이다. 단지 계군(품종)의 차이다. 레그혼종, 미놀카종 등이 주로 흰색계란을 낳고 뉴햄프셔종과 로드아일랜드, 플리머드록 등이 갈색 계란을 낳는다. 과거 80년대 이전에는 계란생산을 목적으로 백색레그혼종을 주로 사육해 흰색계란이 많았다. 그러나 세척하지 않은 흰색 계란 표면에 드러나는 오염물과 이물질 등이 갈색란에 비해 눈에 잘 띄어 소비외면 현상이 벌어지기도 했고 무엇보다 레그혼종이 질병에 약해 사육농가가 줄었다.

- 계란으로 멍 자국 마사지, 효과가 있을까?

멍든 얼굴에 계란으로 마사지 하는 모습을 종종 볼 수 있다. 이는 타원형 모양의 계란이 멍든 부위를 효과적으로 마사지할 수 있기 때문이다. 아픈 부위에 힘이 덜 갈 뿐만 아니라 압력을 일정하게 줄 수 있는 계란마사지는 혈액순환을 촉진해 멍을 없애는 데 도움을 준다.

- 계란 노른자를 먹으면 운동 효과가 떨어진다?

아니다. 계란 노른자에는 지방이 많아 운동 효과가 떨어지고, 근육 생성을 억제한다는 속설로 계란노른자가 외면당하고 있다. 그러나 노른자는 흰자에 부족한 비타민과 단백질을 보충하고, 우리 몸에 이로운 콜레스테롤을 증가시키기 때문에 운동 후 노른자까지 다 먹어야 한다.

- 숙취 해소, 정말 계란이 도움 될까?

술자리가 잦은 직장인들은 연말이 가까워 올수록 술자리를 많이 갖게 된다. 이 때 다음 날 숙취로 고통스러워하지 않으려면 계란을 먹는 것이 좋다. 계란에 있는 레시틴 성분은 위 자극을 완화해 주면서 알코올에 의해 손상된 간세포를 재생시켜 주기도 하고 간의 티아민(비타민 B1군)흡수나 비타민 A의 흡수를 도와줘 간의 회복력을 높여주기 때문에 숙취 해소 효과가 있다.



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