[농축유통신문 김수용 기자]
과채류 기존방식 보다 신선도 향상 가능
한국식품연구원(원장 박동준)은 염소계 화합물을 이용하거나 발생시키지 않으면서 물 온도와 입자를 변형시킴으로서 과‧채류의 조직손상을 최소화하는 가온마이크로버블 살균세척 시스템을 개발했다고 지난 8일 밝혔다.
신선편이 과채류는 와류 및 염소수를 이용하는 화학적 살균‧세척 공정이 가장 광범위하게 사용되고 있다. 염소수를 사용하면 간편하게 살균 및 세척하는 반면, 이 염소수를 제거하는 헹굼 공정이 진행돼야 하는 관계로 신선편이 과·채류의 신선도에 영향을 주어, 상품성을 떨어뜨린다는 문제점이 존재한다.
현재 세절 도라지는 대부분이 세절 후 침지, 탈수, 포장으로 공정이 구성돼 있고 미생물수 제어를 위한 살균‧세척 공정은 없는 형편이다. 또 샐러드용으로 사용되는 방울토마토 등도 조직 손상 우려 때문에 꼭지 제거, 염소수 침지, 헹굼 공정으로만 구성돼 있어 상품성을 유지하면서 살균‧세척하는 기술이 필요한 상황이다.
한국식품연구원 구민선 책임연구원은 “이번에 개발한 시스템은 40~70℃의 물을 마이크로버블발생장치에서 버블 크기가 70% 이상이 10㎛ 이하가 되도록 미세화해 용존 산소를 증가시킨 가온마이크로버블수를 연속적으로 세척․살균수로 공급함으로써 염소수를 사용하지 않고도 살균‧세척을 가능하게 했다”고 밝혔다.
또 연구팀은 물의 입자가 미세할수록 형태가 복잡한 채소류와의 접촉성이 높아져서 세척효과가 증가되고, μM 수준의 미량의 OH라디칼이 발생해 살균 및 신선도 유지에 도움이 된다고 밝혔다.
특히 이번 시스템을 활용한 결과, 절단된 양상추, 로메인, 멀티립 등은 미생물수가 90% 이상 감소했으며 갈변 현상이 억제돼 전체적으로 상품성이 향상됐다. 또한 세절 도라지등과 같이 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물수가 90%~99% 감소하고 저장성도 향상됐으며 방울토마토도 미생물수가 90% 이상 감소했으며 조직감이 유지돼 저장성이 향상된 결과를 가져왔다.
