식품연, ‘입국’ 활용 비린내 염도 개선 기술 개발
[농축유통신문 김수용 기자]
청주발효균주인 입국을 활용해 액젓의 비린내와 과도한 염도를 동시에 개선하는 기술이 국내 연구진에 의해 개발됐다.
한국식품연구원(원장 박동준)은 지난달 30일 누룩전통 청주발효균주를 활용해 액젓의 높은 염도와 비린내를 개선하는 기술을 개발했다고 밝혔다.
식품연은 입국(전통 청주발효균주)으로 액젓(어간장)을 제조할 경우, 일반 액젓에 비해 30% 이상의 식염농도를 낮추고 비린내도 80% 이상 제거시키는데 성공했다.
액젓은 비린내와 과도한 나트륨 섭취 부분이 걸림돌로 작용하고 있다.
특히 소금의 주성분인 나트륨은 삼투압을 결정해 혈액량을 조절하기 때문에 과잉 섭취할 경우 혈관 내 삼투압이 상승하며 혈액량이 증가해 혈관이 팽창하고 혈관내부의 압력이 높아져 혈압상승 및 고혈압 발생을 유발할 수 있기에 주의할 부분이다.
2015년 국민영양조사 결과에 따르면, 한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 하루 권고량(소금 5g)의 약 2배 수준으로 연령, 소득, 거주지역과 상관없이 모든 군에서 목표섭취량 기준을 초과하는 것으로 조사됐다.
핀란드는 고나트륨 식품표시제 도입 등 정부의 지속적인 노력으로 23년간 나트륨 섭취를 3분의 1가량 줄였고, 그로 인해 수축기 및 이완기 혈압이 감소했으며 국민들의 평균 기대수명이 5년 연장되는 결과를 가져왔다.
소금을 넣는 주목적은 부패미생물의 증식억제와 동시에 염장발효에 관여하는 미생물 증식을 위한 선택적 환경조성이다. 따라서 이는 효소 작용을 위해서 또는 미생물의 증식을 위한 종속영양분으로 사용되지 않기 때문에 어간장의 저염화 및 비린내제거를 위해서는 초기발효환경(산성도, 온도 등) 조성이 매우 중요하다.
소형적색어류(도루묵, 양미리 등)에 전통 청주발효균주로 제조한 입국을 이용해 액젓을 제조한 결과, 일반 액젓에 비해 식염농도를 현저히 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 비린내 또한 효과적으로 제거 가능하다.
냉동 분쇄한 어육에 전통 청주발효균주를 접종한 후 초기 발효시켜 어간장을 제조한 결과, 일반 어간장에 비해 30% 이상의 식염농도를 낮추었을 뿐만 아니라 비린내 또한 80% 이상 제거시켰다.
이는 어체의 탄수화물 또는 단백질을 분해하는 과정에서 입국을 이용하는 경우, 발효초기 산성도를 낮추고 발효과정 중 과도한 휘발성염기질소의 생성을 억제하기 때문인 것으로 밝혀졌다.
김경탁 전략기술연구본부장은 “액젓은 가정용 조미료로서 이용될 뿐만 아니라, 김치산업에서 빼놓을 수 없는 부재료”라며 “김치의 글로벌화에 따른 액젓의 저염화 및 품질 고급화 등에 대한 수요가 높아지고 있기 때문에 본 연구결과는 전통액젓 제조방식에 기반 한 수산발효식품의 제조기술 현대화를 위한 기초자료를 제공할 수 있다는데 그 의미가 있다”고 말했다.
