[농축유통신문 석민정 기자]
우리 식탁에서 빠질 수 없는 계란은 세계 여러나라 연구기관들의 연구를 통해 ‘완전식품’이란 점이 밝혀졌다. 또 계란은 최고급 단백질 공급원으로 다양한 조리 방법을 통해 색다르게 즐길 수 있는 식품이다. 하지만 최근 계란을 둘러싼 잘못된 정보들이 마치 사실인양 떠돌면서 계란의 가치가 폄훼되기도 한다. 이에 본지는 계란에 대한 오해를 풀고 계란의 우수함을 전달하기 위해 4회에 걸쳐 시리즈로 연재한다.
<편집자 주>
시리즈 연재 순서
- 계란, 냉장고에 한 달 둬도 ‘이상 무’
- 사위가 오면 ‘씨암탉’ 잡아 준 이유는?
- 계란 콜레스테롤 의혹의 진실
- 급식에서 빠질 수 없는 ‘계란’
계란 신선도의 핵심은 '숫자' 아니라 '온도'
계란을 고를 때 계란포장지 앞에 유통기한을 살펴 고르는 경우가 많다. 최근에는 산란일자 표시가 의무화 되면서 산란일자가 빠른 달걀을 선호하는 경향도 나타난다.
그러나 계란의 신선도의 핵심은 ‘숫자’가 아닌 ‘온도’다. 즉 냉장보관이 중요한 것이다. 가정 내에서 보관 시 냉장보관도 중요하지만 계란이 유통‧판매되는 과정의 온도가 가장 중요하다.
◆ 계란의 유통기한은 ?
일반적으로 계란이 시중에 판매될 수 있는 유통기한은 산란일자를 기준으로 상온에서 30일, 냉장에서 40~45일이다. 그렇다면 소비자가 실제로 섭취할 수 있는 기한도 이와 같을까? 결론은 그렇지 않다.
계란자조금관리위원회는 약 74일간 계란 보관 기간에 따른 신선도 차이를 실험했다.
계란연구회 이상진 회장은 “알려진 계란의 유통기한이 지난 74일 동안 냉장 보관을 통해 계란을 보관했을 때 육안과 풍미에 있어서 품질의 변화가 거의 없었다는 것이 확인됐다”고 말했다.
농촌진흥청에 따르면 계란의 신선도는 사육농가의 사양 관리, 유통과정에서의 보관상태 등의 영향을 크게 받는다. 실온(17도)에선 17일이 지난 후 품질 저하가 일어날 수 있지만 저온(5도)에서 보관하면 106일까지도 신선도가 크게 떨어지지 않았다.
결과적으로 계란은 어떻게 보관하는지에 따라 신선도가 좌우되며 유통기한보다 실제 섭취할 수 있는 소비기한은 훨씬 길어질 수 있다.
◆ 나라별로 섭취 가능한 기간이 다른 계란
계란은 판매 유통기한보다 소비기한을 확립할 필요가 있다. 세계 각국의 상황은 조금씩 다르지만 홍콩은 90일, 아프리카는 180일, 일본은 21일 후엔 가열해 섭취하도록 권고하고 있다.
이미 선진국에서는 계란을 실제로 섭취 가능한 기간을 명시하는 데 중점을 두고 있다.
에디션연구소 배종대 대표는 “계란은 유통기한 대신 섭취 권장기한으로 바꾸고 기간도 늘려야 한다”며 해외 사례를 예로 들었다.
그는 “일본에선 외부 포장에 계란의 상미기한을 표시해 판매하고 있다”고 전했다. 상미기한이 지난 계란을 날로 먹으면 식중독균(대개 살모넬라균) 오염 우려 등 안전을 보장할 수 없으므로 가열(70~75도에서 1분 이상)해 먹을 것을 권하고 있다.
2018년 1월 영국 식품안전국이 발표한 자료에 따르면 계란의 ‘Best Before Dates(표시된 날짜 이전에 먹거나 구매하면 좋은 기간)’를 27일로 표시하도록 규정하고 있다. 여기서 ‘Best Before date’는 기간이 약간 지나도 최상의 상태는 아니지만 안전성엔 문제가 없다고 본다고 밝히고 있다.
그러나 국내에선 계란 포장지에 소비기한 명시를 따로 하고 있지 않다. 계란자조금관리위원회는 이런 이유로 ‘계란을 언제까지 먹어도 되는지’에 대한 소비자의 궁금증이 크다고 전했다.
온라인에선 ‘노른자가 터지면 먹어선 안 된다’, ‘물에 넣었을 때 둥둥 뜨는 것은 버려야 한다’ 등 명확한 과학적 근거도 없는 정보가 무분별하게 퍼지고 있는 상황이다.
이에 정은정 농촌사회학자는 “계란은 5도 내외의 온도만 유지한다면 최장 6개월까지도 신선도를 유지할 수 있다”며 “유통기한이 지났다고 무조건 폐기할 필요는 없으며 아까운 식재료(계란) 손실을 줄이기 위해 소비기한 표기 등 제도적 보완이 필요하다”고 강조했다.
◆ 산란일자 계란 신선도 기준이 될 수 없어
2017년 8월 유럽 발(發) 계란 살충제 검출 파동이 국내에서 재현되면서 계란의 안전성 문제가 급부상했다. 정부에선 계란의 안전성을 높인다는 명분을 내세우며 계란 난각에 산란일자 표시를 의무화하고 식용란 선별 포장업 도입 등 대책을 발표했다.
일부 산란 농가와 유통인은 현실성 없는 정책이라며 강하게 반발하고 나섰다. 실제로 난각에 산란일자를 의무적으로 표시하는 나라는 세계 어디에도 존재하지 않는다. 산란일자가 안전성 판단의 기준이 될 수 없기 때문이다. 오히려 난각에 표시된 산란일자를 확인하기 위해 포장지를 뜯으면 2차 오염 발생 위험만 높아질 뿐이라는 주장도 제기됐다. 계란은 생명체이기 때문에 산란 후 지속적으로 숨을 쉬고 있다. 계란의 안전성에선 산란일자보다 보관 상태가 더 중요하다는 연구결과도 나와 있다.
경남과학기술대 손시환 교수팀은 2014년에 발표한 ‘계란 유통기한 설정 관련 연구’를 통해 계란은 보관 온도와 보관 기간이 난질에 절대적인 영향을 미친다고 주장했다. 보관 기간보다는 보관 온도가 계란의 질을 더 많이 좌우한다고 했다.
대부분의 전문가는 계란의 신선도 유지엔 유통 상태와 보관방법이 가장 중요하다는 데 동의한다.
소비자는 계란을 살 때 산란일자에 굳이 신경 쓸 필요가 없다는 것이다. 그보다는 계란 유통업자 및 판매업자가 계란 냉장고를 운영하고 콜드체인시스템을 활용하는 것이 계란의 안전성을 높이는 것이 훨씬 중요하다.
◆ 계란, 잘 고르는 법
계란을 고를 때는 계란의 껍질 전체가 부드럽고 매끈한 것이 좋다. 계란을 깨트렸을 때 껍질에서 쏙 빠지는 것이 좋으며 계란노른자 윤곽이 가운데 있고 위로 봉긋하게 솟아있으면서 뚜렷하게 나타나는 것이 신선한 계란이다. 흰자는 노른자를 에워싸고 퍼지지 않는 것이 좋다.
신선한 계란을 골랐다면 보관법도 중요하다. 계란은 둥근 쪽보다는 뾰족한 쪽이 아래를 향하도록 보관하는 것이 좀 더 신선하고 오래 보관할 수 있다.
계란을 보관할 때 주로 냉장고에 보관하는 경우가 많다. 계란 껍질엔 1만개 이상의 공기구멍이 있어 보관 시 주의가 필요하다. 우선 냉장고에 김치나 생선, 양파 같은 향이 진한 식재료와 가까이 두면 나쁜 냄새를 흡수할 수 있으며 문 쪽에 보관하면 계란에 충격이 가해져 신선도가 빠르게 떨어질 수 있다. 단시간 내 상온에 놓고 먹으려면 어둡고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 두는 것이 좋다.
계란을 미리 씻어두고 보관하면 깨끗한 계란을 섭취할 수 있고 신선함을 오랫동안 유지할 수 있다는 잘못된 생각을 하는 소비자가 많다. 계란은 겉 표면이 더러워졌다고 하더라도 물로 씻는 것은 자제하는 것이 좋다. 표면의 보호막이 제거되기 때문에 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수될 수 있기 때문이다.
계란의 표면엔 계란이 숨 쉴 수 있도록 기공이 다수 존재한다. 계란을 씻으면 이 기공이 막혀 계란이 빠르게 산패할 수 있는 위험이 높다. 따라서 미리 씻어두고 보관할 것이 아니라 먹기 전 계란 주위를 흐르는 물에 간단히 세척하고 섭취할 수 있도록 한다.
이를 통해 계란 주위의 오물이나 각종 병원성 미생물이 우리의 몸속으로 들어오는 것을 막을 수 있다. 이런 방법을 굳이 하지 않아도 계란은 유통과정에서 철저한 세척과 소독 과정을 거치기 때문에 특별히 신경 쓸 필요는 없다. 단지 각자 소비자의 음식 섭취 성향에 맞도록 처리하며 먹기 전에 세척하는 것이 좋다.
