급식에서 계란이 더욱 강조되는 이유…성장기 어린이·청소년에 최고
급식에서 계란이 더욱 강조되는 이유…성장기 어린이·청소년에 최고
  • 석민정 기자
  • 승인 2019.11.29 13:47
  • 댓글 0
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기획/ 알고 먹으면 더 좋은 영양 가득 '계란'

[농축유통신문 석민정 기자] 

우리 식탁에서 빠질 수 없는 계란은 완전식품으로 알려져 있다. 계란은 최고급 단백질 공급원으로 다양한 조리 방법을 통해 색다르게 즐길 수 있는 식품이다. 하지만 최근 계란을 둘러싼 잘못된 얘기가 마치 사실인양 떠돌면서 계란의 가치가 폄훼되기도 한다.

이에 본지는 계란에 대한 오해를 풀고 계란의 우수함을 바로 알리기 위해 4회에 걸쳐 시리즈로 연재한다.

<편집자 주>


시리즈 연재 순서

  1. 계란, 냉장고에 한 달 둬도 이상무
  2. 사위가 오면 씨암탉잡아 준 이유는?
  3. 계란 콜레스테롤 의혹의 진실
  4.  급식에 빠질 수 없는 계란 

영양사, “급식 계란 더욱 늘려야해

지난 2017년 계란 파동이 국내를 휩쓸면서 급식 계란 소비가 급감하는 등 직격탄을 맞았다. 그러나 전국의 영양사는 단체급식에서 계란메뉴 보급횟수를 늘려야한다는 입장이다.

계란자조금관리위원회는 '2016 전국영양사학술대회'에서 전국 단체 급식 영양사 560명을 대상으로 계란 급식 활용빈도와 관련한 설문조사를 실시했다. 그 결과 월 평균 10회 정도 계란요리가 보급되는 것으로 조사됐다.

조사에 따르면 계란요리에 대한 급식 대상자의 반응은 매우 호의적이었다. 전체 응답자 중 좋아한다77.6%, ‘보통이다22%로 대부분의 급식 대상자가 계란 요리를 선호하는 것으로 나타났다. 급식에서 가장 많이 활용되는 계란요리는 계란찜(30%)이지만, 가장 인기가 좋은 계란요리는 계란말이(54%)였다.

많은 영양사가 급식 현장에서 현재보다 계란 요리를 더 늘리기 위해 필요한 것은 간단히 만들 수 있으면서 다양한 연령대의 입맛에 맞춘 계란 메뉴 레시피 개발과 보급이라고 응답했다.

단체급식에서 계란 메뉴 활용 빈도는 턱없이 부족한 것으로 나타났다. 특히 학교(7.7급식 전문업체(7.5보건소(4.6)의 월 평균 계란 메뉴 보급 횟수가 8회에도 못 미쳤다.

단체급식 중 계란 메뉴 활용 빈도가 가장 높은 곳은 병원으로, 월 평균 18.7회 계란 요리를 제공했다. ‘삼시세끼계란 요리를 공급하는 병원도 있었다. 환자의 건강을 최우선으로 하는 병원에서 세 끼 모두 환자 밥상에 계란을 올렸다는 것은 계란이 환자의 영양과 건강을 위해 꼭 필요한 음식으로 봤기 때문으로 풀이된다. 산업체의 월 평균 계란 메뉴 제공 횟수는 10.4회였다.

계란연구회 이상진 회장은 계란엔 우리 몸에 가장 적합한 단백질, 뼈의 성장을 돕는 비타민 D, 두뇌 발달에 꼭 필요한 인지질 등 성장기 어린이·청소년에게 유익한 영양소가 가득 하기 때문에 삼시세끼 챙겨 먹어야 할 식재료이며 학교에서 급식을 하루 한 번 이상 섭취하는 어린이·청소년의 식습관을 감안하면 단체급식에서 계란 메뉴 보급이 더욱 늘어나야 한다고 말했다.

학생에게 더욱 좋은 계란

계란요리가 학교 급식에서 더욱 강조되는 이유는 무엇일까? 이유는 계란에 포함된 각종 영양소에 있다. 계란 요리는 성장기 어린이·청소년에게 없어선 안 될 메뉴다. 계란은 우선 어린이·청소년에게 최고의 단백질 공급식품이다. 매일 자라는 성장기 어린이·청소년의 근육 형성을 돕는 단백질은 성장에 없어선 안 될 필수 요소다. 계란 노른자에 함유된 비타민 D와 칼시페롤은 칼슘의 흡수율을 높여 성장기 어린이나 청소년의 뼈 성장을 돕는다. 계란엔 면역력 강화에 결정적인 역할을 하는 비타민 D와 비타민 E가 다량 함유돼 있다. 비타민 E를 충분히 섭취하면 운동 스트레스가 줄어들고 세포 노화를 막는 효과가 있다. 상처 치유가 빨라지고 흉터를 없애는 데도 효과적이다. 비타민 E를 충분히 섭취하면 면역력이 강화되고 비정상적인 면역·염증 반응인 자가 면역질환·아토피성 피부염·관절염 등의 증상이 완화됐다는 연구결과도 나왔다.

계란은 학업 성적을 올리는 데도 도움이 된다. 노른자에 사람의 뇌나 신경조직을 만드는 지방과 인지질이 들어 있기 때문이다. 노른자에 풍부한 콜린은 뇌 속 신경전달물질인 아세틸콜린의 분비를 활성화시킴으로써 기억력과 근육의 조절능력을 향상시킨다.

핀란드 대학 교수팀의 연구결과가 이를 뒷받침 한다. 연구팀은 치매 남성 500여 명을 22년간 추적·관찰했다. 그 결과 음식을 통해 콜레스테롤을 매일 100씩 섭취하고, 하루 1개 이상의 계란을 꾸준히 섭취하면 치매 증상이 완화되는 것으로 나타났다. 이는 계란에 함유된 콜린이 언어와 인지능력을 높인 덕분으로 해석된다.

계란은 공부하느라 지친 청소년의 눈도 지켜준다. 노른자에 풍부한 루테인이 눈 건강 성분이다. 루테인은 사람의 몸에서 합성되지 않아서 외부에서 보충해 줘야하는 성분이다. 이 성분은 안구의 산화와 노화를 막아 시력 감퇴를 억제하는 효과가 있다. 눈을 보호하고 실명의 주원인인 황반변성 예방 효과도 있다.

계란을 급식에서 잘 활용하려면?

예부터 닭을 키우고 계란을 먹어왔지만 사실 계란은 1900년대 중반까지 누구나 쉽게 구할 수 있는 식재료는 아니었다. 해방 이후에야 계란찜·계란말이·계란프라이·계란탕·계란장조림 등 다양한 계란 요리가 선 보였다. 학교급식에서도 계란은 유용한 식재료다. 초등학교를 예로 들면 8살 아이부터 65세 선생님을 모두 만족시켜야 하는 메뉴를 선정해야 하는 영양사·영양교사의 고민이 이만저만이 아니다.

학교급식 등 단체급식은 영양·위생·기호를 모두 챙겨야 한다. 백수경 영양사는 계란자조금관리위원회와의 인터뷰를 통해 학교급식에선 안전관리가 무엇보다 중요하기 때문에 학교급식 담당 영양사와 조리사는 안전 관리를 위해 계란을 일일이 세척하고 있다단체급식 시 보다 빠르고 효율적으로 조리할 수 있는 계란에 대한 니즈가 크다고 강조했다.

백 영양사는 다양한 입맛을 만족시킬 수 있는 단체급식용 계란 요리법의 개발도 중요하다고 했다. 학교 등 단체급식소에서 계란을 이용한 음식을 자주 올리려면 급식조리실 환경 개선과 조리도구 마련이 선행돼야 한다.

한편 계란 정보 포털 사이트인 에그로에 접속하면 누구나 따라 하기 쉬운 다양한 단체급식 요리법을 만날 수 있다. 에그로에선 세계의 계란요리, 계란요리 경연대회 우수작, 계란의 효능 등 다양한 계란 관련 정보를 함께 얻을 수 있다.


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