비타민 C로 갈변 억제하면 컵 과일 등 활용 가능
[농축유통신문 김수용 기자]
농촌진흥청은 지난 7일 여름사과를 활용한 ‘신선편이 과일’ 가공 기술을 제시했다.
최근 1인 가구와 맞벌이 가구가 늘고, 편리성을 중시하는 소비 경향이 확산하면서 ‘컵 과일’처럼 씻은 후 잘라서 포장ㆍ판매하는 신선편이 과일 수요가 증가하고 있다. 사과는 신선편이 식품에서 많이 사용되는 과일로 주로 10월 경 수확해 이듬해 7월까지 장기간 저장하는 ‘후지’ 품종을 이용하지만, 저장성이 떨어지고 햇사과가 생산되는 시기에는 여름사과를 활용하는 것도 좋은 방법이다.
농촌진흥청은 여름사과의 효과적인 조각 과일 활용을 위해 사과를 잘랐을 때 나타나는 갈변 현상을 억제할 수 있는 기술을 적용했다.
저장한 지 2달 된 여름사과 ‘썸머킹’을 3% 농도의 비타민 시(C) 용액에 1분 동안 담근 후 가공 적합성을 평가한 결과, 4℃에서 8일, 10℃는 5일, 상온에서는 2일 동안 상품성이 유지돼 신선편이 과일에 활용할 수 있음을 확인했다. ‘썸머킹’ 뿐 아니라, 8월 하순 수확되는 ‘산사’ 품종도 껍질이 얇고 갈변현상이 적은 만큼 신선편이 과일로 가공하는 데 알맞다.
아울러, 여름사과를 다른 과일과 함께 포장할 때는 포도, 방울토마토처럼 수분이 덜 빠져나오고, 저장 중 경도(단단한 정도)가 유지되는 과일을 선택하는 것이 좋다.
사과를 포도와 함께 포장할 때는 씨가 없으며 단단한 샤인머스켓 품종이 좋다. 신선도 유지 지표인 포장 내 이산화탄소 변화를 측정한 결과, ‘사과ㆍ샤인머스켓’ 조합이 ‘사과ㆍ거봉’ 조합보다 이산화탄소와 냄새 발생이 적었다. 또한, 방울토마토는 대추형 방울토마토가 단단하고 물러짐 발생이 적어 신선편이 사과와 잘 어울렸다.
농촌진흥청 홍윤표 저장유통과장은 “여름사과를 컵 과일 같은 신선편이 식품으로 활용함으로써 국내산 사과 소비를 확대할 수 있을 것이다”며 “앞으로 수확 시기에 따른 사과의 품종별 신선편이 가공 적합성을 연구해 소비자 기호를 충족시키고, 상품성을 높이도록 하겠다”고 전했다.
