한식연, 명품 증류주 개발 잰걸음 

[농축유통신문 김수용 기자] 

전통 소줏고리는 대한민국 증류주 역사에 있어 최초의 증류기로서 정형화된 세계 유일의 비금속재(흙 재질) 술 증류장치이다. 식품과학과 세라믹 소재 과학의 융합 및 현대 증류과학적 해석을 통해 기존 소줏고리의 열소비 효율화와 냉각 열교환을 극대화한 한국형 증류기인 개량 소줏고리를 개발했다. 이로써 술의 특정 향미를 강화하고 열화취를 획기적으로 저감한 고품질 명품 증류주를 기대 할 수 있다.

한국식품연구원 전통식품연구단 김태완 박사 연구팀은 지난 12일 한국세라믹기술원과 융합연구를 통해 전통 소줏고리를 현대화한 한국형 증류기를 개발했다고 밝혔다.

세계 증류주 시장은 약 500조 원 규모로 추산되며 연 성장률 2~3%로 지속적으로 증가하고 있다. 주요 증류주 생산국들은 지역 기반 전통 증류주를 산업화했으며, 이를 바탕으로 지속 가능한 산업 생태계를 구축했다. 영국의 스카치 위스키(Whisky), 프랑스의 꼬냑(Cognac), 미국의 버번(Bourbon), 중국의 백주(白酒, Baijiu), 일본의 오츠루이쇼츄(乙類燒酎, Shochu) 등 자국의 전통 증류주를 명품화 해 세계 시장을 공략하고 있다.

10세기 전후에 이슬람 연금술사들의 실험도구로 알코올 증류기가 개발된 것으로 추정되는데 알렘빅(Alembic)을 원형으로 유사 증류기와 제조기술이 세계 각 지역으로 전파되고 특색 있는 증류기로 발전됐다. 한반도에도 고려후기(13세기) 증류주와 제조장치인 소줏고리도 등장했다. 조선시대 다양한 종류의 증류주가 제조돼 전성기를 맞이했으나 일제 강점기를 지나며 전통 증류주는 쇠퇴하게 됐다. 최근 전통 문화의 재발견, 과학적 재해석과 부흥에 힘입어 전통 증류주에 대한 관심이 점차 높아지고 있다. 그러나 소줏고리는 긴 역사에도 불구하고 발전 없이 초기 원형 그대로 재현돼 일부 소규모 가양주 형태 생산 업체에서 제한적으로 활용되고 있다. 규모가 큰 업체의 경우 증류기를 수입하거나 이를 본 떠 제작한 증류기를 활용하고 있다. 전통주 제조 역사의 단절이 없었다면 우리의 전통 소줏고리가 발전돼 현재에도 우리 소주를 제조하는 대표 장치로서 계승돼 왔을 것이다.

식품연 전통식품연구단에서는 전통 소줏고리의 증류기작 재해석을 통해 열소비, 냉각 열교환 효율화 방안을 확립했다. 다기관 융합연구를 통해 세계 유일 흙 소재 증류기인 소줏고리의 특성을 강화하고 열효율을 극대화한 한국형 증류기를 개발 했다. 식품연과 한국세라믹기술원의 기술 산업화 융합연구로 탄생한 한국형 현대화 소줏고리 증류기는 기존 전통 소줏고리 대비 열효율은 13.6% 증가했으며 증류시간은 절반 수준으로 단축했다.

김수용 기자 ksy@amnews.co.kr 다른기사 보기