농진청, 신축년에 듣는 한우 이야기 소개
[농축유통신문 김수용 기자]
농촌진흥청은 2021년 신축년(辛丑年) 소띠 해를 맞아 우리가 평소 궁금해 했던 한우 이야기를 연구 결과와 통계 자료를 중심으로 소개했다.
한우는 일두백미(一頭百味)라는 말이 있듯이 한우 한 마리에서 100가지 맛이 난다고 한다. 예부터 우리나라는 한우 부위를 세밀하게 나눠 다양한 음식 재료로 활용해 왔다.
미국의 문화인류학자 마거릿 미드는 “영국, 프랑스는 소를 35부위로 나눠 먹는데, 한국은 120부위로 즐겨 먹는다”며 감탄했다.
현재 쇠고기는 등심, 채끝, 안심, 갈비 등 대분할 10개 부위와 제비추리, 부채살, 설깃살 등 소분할 39개 부위로 나누고 있다. 쇠고기 부산물로는 머리, 사골, 소꼬리, 우족, 위(양, 벌집위, 천엽, 막창), 장(곱창, 대창), 혈액 등이 있다.
이렇게 나눈 한우 부위는 스테이크, 구이, 탕, 전골, 볶음, 조림, 육회 등 다양한 요리로 활용되고 있다.
보통 소비자들은 한우고기가 수입 쇠고기보다 맛있다는 평가가 우세하다.
한우고기와 수입 쇠고기는 지방산 성분과 함량이 다르다. 국립축산과학원에서 쇠고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산의 함량을 비교한 결과, 한우가 약 49~52% 수준으로 수입산(39∼42%)보다 높았다.
또한, 쇠고기 맛에 영향을 주는 전구물질 함량을 비교한 결과, 한우고기가 수입 쇠고기보다 단맛(글루코스)과 감칠맛(구아노신일인산염, 이노신일인산염)을 내는 성분이 많았고, 신맛(락테이트)과 쓴맛(하이포크산틴)을 내는 성분은 적었다.
현재까지 약 50년간 한우개량사업이 지속됐다.
우리나라 한우개량사업은 1969년부터 시작됐다. 1974년 한우 출하체중은 358kg이었으나, 개량과 가축 사양기술의 발달로 2019년에는 694kg으로 체중이 2배 가까이 크게 증가했다.
또한, 한우 1등급 이상 출현율은 소도체 등급판정 제도 시행 초기인 1993년 10.7%에서 2019년 88.8%로 증가해 육질도 크게 개선된 것을 알 수 있다.
예전에는 소한마리를 팔아서 대학교 등록금을 냈다는 이야기가 전해졌는데 현재 한우의 가치를 알아보자.
80년대 초까지만 해도 소를 팔아 대학 등록금을 낸다는 말이 있었다. 실제로 1978년 한우 1마리 가격은 약 58만 원이었으며, 국립대학교 연간 등록금은 5만원에서 11만 4,000원 정도로 소 한 마리를 팔면 자녀 한명의 4년간 대학 등록금을 마련할 수 있었다.
최근에는 소 값으로 1년 대학 등록금도 내기 어려울 것으로 보인다. 2020년 연간 평균 대학 등록금은 약 670만 원이며, 한우 산지가격은 2020년 11월 수소(거세우) 기준 약 542만 원으로 나타났다.
한집에서 한 마리씩 키우던 한우는 지금 규모화가 한창이다.
1950년부터 1982년까지 한우 사육가구의 평균 마릿수는 2마리가 채 되지 않았다. 하지만 2019년 한우 마릿수는 307만 8,000마리, 가구 수는 9만 4,000가구로 가구당 약 34마리를 키우는 것으로 나타났다. 한우산업의 규모화가 뚜렷하게 진행되고 있음을 알 수 있다.
우리나라 1인당 쇠고기 소비량은 1970년 1.2㎏, 1980년 2.6㎏ 정도였지만, 2010년 8.8㎏, 2019년 13.0㎏으로 크게 늘었다. 한우 소비량은 2010년 3.1kg, 2019년 4.1kg으로 늘고는 있지만 한우 자급률은 2010년 36.5%에서 2019년 32%로 낮아지고 있다.
농촌진흥청 박범영 국립축산과학원장은 “한우는 한반도에서 독자적으로 키워온 자랑스러운 우리 품종”이라며 “소띠 해를 맞아 한우가 국민들에게 더욱 사랑 받고 한우산업도 한 단계 도약하길 바란다”고 전했다.
