이력제 등 신선하고 안전한 계란 공급되고 있어
조리 단계 교차오염-이차 오염이 주 요인 작용
[농축유통신문 이은용 기자]
여름철을 맞아 식중독 발생이 늘어나며 음식물 보관법에 대한 중요성이 높아지고 있다. 특히 계란 조리 과정 후 보관을 잘 해야 식중독 발생을 줄일 수 있는 것으로 나타났다.
계란자조금관리위원회에 따르면, 계란 내외부에서 살모넬라균이 검출될 확률은 아주 희박하지만 지단이나 삶은 계란으로 조리할 경우 온도가 살모넬라균을 사멸시키는데 충분한 열이 가해진다. 조리가 끝난 지단이나 삶은 계란의 표면에 적절치 못한 보관 환경으로 이차 오염이 발생할 가능성이 훨씬 크다는 것이다.
실제 계란은 생산단계에서 이력제를 실시하고 있다. 계란표면에 생산일자와 입식환경 등에 대한 정보를 확인할 수 있는 코드가 찍혀있다. 또한 유통단계에서도 적정 온도를 유지해 계란의 신선도를 최대한 맞추려고 노력하고 있다.
현장에서는 신선하고 안전한 계란을 생산하기 위해 사육 환경에 맞게 자동화 시스템을 도입해 계란을 생산하고 있다.
계란자조금 관계자는 “여름철 식중독에 대한 프레임을 계란을 생산하는 농가 및 유통인에게 씌우는 건 적절하지 않다”고 지적하며, “계란을 취급하는 일부 음식점에서는 삶은 계란 및 지단을 만들어 놓고 상온에서 보관하고 있다. 살모넬라균이 증식하기 좋은 여름철 이런 보관 방법은 적절하지 못하다”고 강조했다.
그러면서 “살모넬라균의 경우 25~35℃에서 가장 잘 성장하고 10℃이하일 경우 거의 성장하지 않는다. 식재료를 냉장보관하면 충분히 예방이 가능하다. 또한, 조리 단계에서도 교차오염을 방지하기 위해 조리도구와 손 씻기를 철저히 하는 것이 더 중요하다”고 덧붙였다.
