한국식품연구원(원장 이무하) 산업진흥연구본부 금준석 박사 연구팀은 3일 농림수산식품부 농림기술개발사업(주관 : 농림수산식품기술기획평가원)으로 “수출전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발” 연구를 수행하여 외국인의 입맛에 적합한 수출형 쌀 가공제품을 개발하였다고 밝혔다.
개발된 제품은 냉동필라프, 감자떡, 쌀라면 등 3종으로 패스트푸드의 편리성과 신체에 적합한 영양성분의 천연식품소재를 구성하여 장소와 시간에 구애 없이 간편하게 먹을 수 있도록 개발된 것이 특징이다.
냉동필라프는 밥과 그 밖의 야채 등의 부재료를 -65℃의 급속냉동 과정을 통해 제품의 원형과 밥맛을 최적의 상태로 유지시켰으며, 바쁜 현대인들을 위하여 전자레인지 등의 간편한 조리로 짧은 시간에 섭취할 수 있는 즉석식품이다. 우리나라 밥에 대해 생소한 외국인의 특성을 고려하여 새우, 닭가슴살, 해물 등의 천연부재료를 활용하여 좀 더 자연스럽게 다가가도록 하였다.
감자떡은 감자전분, 감자가루, 찹쌀가루 등에 트레할로스 등을 첨가하여 노화억제 효과 및 조직감 개선 등 품질향상을 기대할 수 있으며, 특히 냉동 공정에서 떡 표면에 균열 형상을 방지할 수 있는 기술 개발과 효소와 검류를 첨가하여 감자떡의 물성특성을 개선하였다. 또한 건강기능성 소재인 녹차, 쑥, 단호박, 자색고구마 등을 감자떡에 첨가하여 맛과 영양성을 개선하였고, 치즈, 과일 등의 고물을 다양하게 첨가하여 외국인의 입맛에 맞는 제품으로 개발하였다.
즉석 쌀라면은 패스트푸드에 익숙해있는 외국인을 위하여 쌀 면과 한국형 퓨전소스를 이용한 비빔소스형 즉석식품으로 개발하여 편의성과 건강기능성을 동시에 부여하였으며, 국내 외국인을 대상으로 한 소비자평가에서 닭고기 고추장 소스 쌀라면과 불고기 데리야끼 쌀라면 제품이 높은 인기를 나타냈다. 쌀 면에 첨가하는 소스는 레토르트 처리하여 전자레인지를 이용하여 별도의 조리를 하지 않고 3분 안에 쌀 면에 비벼 즉석으로 섭취할 수 있다.
그동안 한국식품연구원은 국내 쌀 산업의 발전을 위하여 다양한 방법으로 쌀 이용 가공연구를 수행하여 왔다. 최근에는 미주와 유럽을 중심으로 글루텐 프리(gluten-free) 쌀 제품이 건강식품이라는 인식이 확대되고 있는 가운데 전통 쌀 제품을 소재로 외국인의 기호도에 적합한 퓨전 쌀 가공식품의 해외시장 확대를 위하여 제품개발에도 주력하고 있다. 이번 연구로 개발된 제품은 3월중 미국 서부지역 현지인을 대상으로 소비자 평가를 실시할 예정이다.