소득 증가, 식생활의 서구화 등에 따른 육류 소비 증가로 국내 축산업은 빠르게 성장해왔다. 더불어 소비자들의 식품 소비 패턴이 간편화･다양화되면서 햄, 소시지 등 식육가공품 소비도 증가했고 최근 캠핑 활동이 증가하고 2013년 식육즉석판매가공업 신설로 식육가공품의 소비가 크게 증가한 것으로 파악된다.
하지만 건강 지향으로의 식품 소비 패턴 변화는 식품첨가물, 소금 등이 포함돼 있는 식육가공품의 소비 확대에 제약으로 작용할 수 있다. 식육가공업체들은 첨가물이나 지방 함량을 조절해 식육가공품을 만들어 판매하고 있지만 식육가공품 시장에서 차지하는 비중은 아직까지 미미한 실정이다.
여기에 국내 돼지고기 시장은 구워 먹는 식습관으로 인한 돼지고기 부위별 수급상황이 불균형이다. 이러한 부위별 수급 불균형으로 인해 선호 부위에 가격을 전가해 부위별 가격 편차가 매우 심하게 나타나고 있다.
저지방 부위로 생산되는 식육가공품의 소비 확대는 부위별 수급 불균형 문제를 해소하고 부위별 심한 가격 편차를 완화시키는 데 도움을 줄 수 있다.
■국내외 식육가공품 소비활성화 사례
외국의 경우 유럽과 미국 등 선진국에서는 단백질의 공급원으로 돼지고기 저지방 부위인 뒷다리를 이용한 식육가공품을 섭취하고 있으며, 국내 소비자의 선호 부위인 삼겹살 부위는 가열처리된 베이컨 형태로 소비하고 있다.
또한 선진국의 식육판매업소는 식육과 함께 직접 햄, 소시지 등의 식육가공품을 만들어 판매하면서, 음식업도 겸한 Deli Restaurant 형태로 운영되고 있는 것이 특징이다. 또한 신선한 고기를 사용하고 보존료를 넣지 않아 유통기한이 짧은 다양한 식육가공품을 지역 소비자에게 소량으로 판매하고 있다.
일본도 사육농장으로 시작해 식육가공품 제조 및 판매, 관광과의 연계 등 6차 산업화로 발전시켰다.
이러한 매장들은 유럽, 미국 등 외국의 식육가공 기술과 식육가공품 판매 유형을 벤치마킹해 국내에 도입한 사례이며, 식육과 더불어 신선한 식육을 이용해 다양하고, 고급스러운 식육가공품을 판매하고 있는 것이 특징이다.
국내도 2013년 ㈜대경햄과 식육가공업체들의 공동출자와 정부 지원을 통해 설립된 ㈜케이엠아이씨가 개업한 어반나이프라는 매장이 있다. 어반나이프는 독일의 식육 및 식육가공품 판매점인 메쯔거라이(Metzgerei)를 모델로 삼고 있으며, 독일식 식육가공품 제조 및 판매와 더불어 전문인력 양성, 창업 컨설팅에도 힘쓰며 월 6000만원의 매출액을 기록하고 있다.
식육가공품의 소비활성화를 위해서는 소비자의 인식 개선이 선행돼야 한다.
■식육가공품의 소비활성화 방안
소비자들은 첨가물 과다 사용 등의 이유로 식육가공품에 대한 부정적인 인식이 높을 뿐만 아니라 건강 또는 제조과정의 안전성 의심으로 식육가공품 구입을 줄이겠다는 의향이 높은 것으로 나타났다.
또한 식품 소비트렌드 변화에 맞춰 식육가공품을 공급하고, 식육가공장과 판매점의 위생 수준은 한층 높여 나가야 한다. 이를 위해 정부와 관련 기관은 소비자 홍보, 정책 지원, 연구 개발 등 적극적으로 노력해야 할 것이다.
식육가공품의 소비활성화를 위해서는 이러한 식품 소비트렌드에 맞는 제품이 공급돼야 한다. 저지방, 저염, 무첨가 제품, 간편식과 조화되는 제품, 국내산 신선육 함량이 높은 제품, 수제 햄 및 소시지 등 고급스럽고 다양한 제품, 캠핑용 제품 등에 대한 소비자의 선호가 높아질 것으로 예상된다.
더불어 산지에서의 식육가공품 판매, 체험, 관광 등 축산업의 6차 산업화 노력 또한 식육가공품 소비 확대에 기여할 것으로 보인다.
■정부의 대안
정부도 식육가공품의 소비활성화를 위해 식육가공품에 대한 소비자의 인식 개선을 위해 노력하고 소비 촉진 홍보를 적극적으로 추진해야 할 것이다. 이와 함께 식육가공품 가공장 및 판매장의 위생 수준 향상, 기술 및 제품 개발을 위한 연구 개발, 식육즉석판매가공업 확대를 위한 지원 등에 힘써야 할 것이다.
이에 정부는 지난 2013년에 발표한 식육가공산업 활성화 대책을 발표했다. 식육즉석판매가공업 신설, 식육즉석판매가공업의 시설 자금･운영자금･HACCP컨설팅비용 지원, 가공 및 제품 관련 연구 개발, 식육 전문 인력 양성 등의 내용이 포함돼 있다.
이번 정부의 대책은 식육가공산업에서 그동안 제기됐던 문제점들의 해소 노력으로 보인다. 다만 저금리 상황에서 사업 대상자들의 적극적인 참여를 유도하기 위해 시설 및 운영 자금 지원 조건(융자 이자: 생산자 3%, 일반 업체 4%)을 낮추는 것을 고려할 필요가 있다.
