“가장 한국적인 요리 만들고 싶어…재래돼지고기 레스토랑 운영”
특별한 우리 돼지 ‘난축맛돈’ 전 세계 인정할 맛-품질 경쟁력 갖춰
우리나라 식재료 우리 입맛 ‘안성맞춤’ 알기에 더욱 연구 발전 시켜
우리 농축산물 남다른 애정 가져…부가가치 높이고 우수성 알릴 것
[농축유통신문 이은용 기자]
여러 나라와 FTA를 체결하면서 각국의 농축산물이 국내 시장에 홍수처럼 밀려들어 오고 있다. 처음에는 우리 소비자들이 ‘신토불이’ 바람이 불어 일부러 수입산 농산물을 꺼리는 모습을 보였지만 점차 시간이 지나면서 수입산 농산물에 대한 관심이 높아졌다.
특히 일부 과일 품목의 경우는 우리 국산 과일을 제치고 가장 많이 판매되는 현상까지 보이기 시작했으며, 축산물의 경우도 소고기와 돼지고기를 중심으로 수입산 점유율이 높아지고 있는 상황이다.
이에 수입농축산물과 경쟁을 피했던 농가들이 국산 농축산물의 맛과 품질, 가격 경쟁력을 높여 한판 경쟁을 펼치기 시작했다. 그 결과 수입농축산물에 눈을 돌렸던 소비자들이 다시 국산 농축산물로 눈을 돌리기 시작했으며, 심지어 국산 농축산물이 K-푸드 열풍의 중심지에 자리 잡아 나가고 있다.
실제로 해마다 딸기를 비롯해 국산 신선 농축산물이 동남아, 일본 등으로 수출되고 있으며, 코로나19 여파로 유럽과 신북방 국가로 수출지형을 넓혀 나가고 있는 상황이다.
이런 상황에서 국내 스타 셰프들을 중심으로 국산 농축산물의 부가가치를 높이기 위한 활동이 전개되면서 우리 농축산물의 우수성과 맛, 품질들이 새롭게 조명 받고 있다. 특히 여러 TV프로그램들이 방송되면서 국산 농축산물을 이용한 요리 만들기가 전 국민적 관심사가 됐을 정도다.
최근에는 KBS 관찰 예능 프로그램 ‘사장님 귀는 당나귀 귀’ 등에 출연하면서 유명세를 타고 있는 셰프테이너 송훈 셰프가 대표적인 우리 농축산물을 알리고 부가가치를 높이는 활동에 적극적으로 나서고 있다.
한국인의 ‘소울푸드’ 돼지고기 요리 도전
재래돼지 활용 ‘레시피 개발·식당 운영’
송훈 셰프는 재래돼지를 활용한 레시피 개발과 직접 레스토랑(신사동 크라운식당, 제주도 송훈랜드 크라운식당 등)을 운영하며 재래돼지 우수성을 직접 알리고 있다. 특히 돼지 뒷다리살 등 소비자 비선호 부위 적체 문제를 해결하기 위해 개발된 ‘난축맛돈’을 알리는데 전념하고 있는 상황이다.
‘난축맛돈’은 부위별 소비 불균형 해소를 위해 돼지고기 전체 부위를 구이용으로 활용할 수 있게 만든 흑돼지다. 제주도에 있는 국립축산과학원 난지축산연구소에서 개발했으며, 난지축산연구소에서 만든 맛있는 돼지라는 의미를 담아 ‘난축맛돈’으로 이름이 불리기 시작했다.
송 셰프의 열정으로 인해 순종 ‘난축맛돈’을 기르는 농가는 기존에 하나 밖에 없었는데, 이제 조금씩 알려지면서 농가(다섯 농가 이상)와 사육두수가 계속 늘어나고 있다는 게 현장의 전언이다.
송 셰프는 순종 ‘난축맛돈’을 활용해 레스토랑을 운영하는 것에 대해 ‘가장 한국적인 요리’를 찾기 위해서라고 설명했다.
“처음 ‘가장 한국적인 요리’를 하고 싶다고 고민했어요. 특히 돼지고기 음식이 기쁘나 힘들거나 슬프나 우리나라 사람이 모인 자리에는 항상 있는 ‘소울푸드’라는 것을 알고 도전하게 됐어요. 최고의 돼지고기를 찾던 중 우리가 먹는 삼겹살이 해외로 로열티가 나가고 있다는 사실을 알게 됐습니다. 그래서 우리나라 품종을 찾다가 보니 ‘난축맛돈’이라는 제주재래돼지를 상품화시킨 특별한 우리나라 돼지가 있다는 사실을 알게 됐어요. 그 후로는 뒤도 돌아보지 않고 ‘난축맛돈’을 알리고 최고의 고기 맛을 끌어내기 위한 노력을 하며 현재의 크라운돼지(돼지 전문 레스토랑)를 만들게 됐어요.”
훈연 활용 ‘난축맛돈’ 요리법 개발 장점 특화
축산 선진국 돼지고기 비교해도 경쟁력 가져
그는 ‘난축맛돈’에 맞는 요리법을 개발했으며, 특히 돼지고기 전체 부위를 구이용으로 활용할 수 있다는 장점을 특화했다고 전했다.
“국내에서 인기 있는 삼겹살이나 목살뿐만 아니라 모든 부위를 구이용으로 사용할 수 있다는 점을 살려 요리법을 개발했으며, 특화된 요리법은 훈연을 활용하는 방법입니다. 훈연을 활용하면 고기의 풍미와 나무향, 훈연향이 주는 그윽함 등이 고기를 즐길 때 오감을 충족시키게 만들어요. 일반 돼지전문점에서 느낄 수 없는 맛과 풍미를 느낄 수 있다는 게 큰 특징이죠.”
송 셰프는 ‘난축맛돈’이 유럽 등 축산 선진국 돼지고기와도 비교해 경쟁력을 가지고 있다고 평가했다.
“당연히 충분한 경쟁력이 있다고 생각해요. 일반 돼지고기보다도 더욱 좋아진 근내 지방, 육색 등이 고기의 풍미와 맛을 더욱 강화시키고 있어요. 특히 인기가 많은 부위인 삼겹살과 목살의 경쟁력을 더 높였다고 평가할 수 있어요. 여기에 기피되던 등심, 앞/뒷다리 살은 그 자체만으로도 상품화가 가능한 수준의 개량이 이뤄져 충분히 전 세계에서 통할 것으로 판단하고 있어요.”
소비자들 ‘인생돼지고기’ 극찬 쏟아내
세계인 가장 좋아하는 식재료 만들 것
그는 무엇보다 소비자들이 ‘인생돼지고기’라는 극찬을 할 정도로 ‘난축맛돈’의 경쟁력은 입증됐다고 강조했다.
“이미 많은 소비자들에게 인정을 받고 있어요. 특히 일부 소비자들은 ‘인생돼지고기’라는 극찬도 이끌어 냈을 정도로 인기몰이 중입니다. 여기에 우리나라 우리 돼지라는 부분에서도 많은 공감대를 형성하고 있습니다. 무엇보다 처음 즐기는 돈마호크, 티돈스테이크 같은 부위에 크게 만족감을 표현해 주셨어요.”
송 셰프는 현재 ‘난축맛돈’을 개발한 국립축산과학원 홍보대사로 위촉돼 우리 축산물 홍보에 전념하고 있으며, 앞으로 우리 축산물을 전 세계에 알리는데 큰 역할을 하겠다고 밝혔다.
“저는 우리 축산물이 전 세계로 나가게 하고 싶어요. 우리가 익히 먹는 축산물 중 많은 것이 해외로 로열티가 나가고 있다는 게 안타까워요. 우리의 우수한 축산물을 개발하고 발전시켜 해외에서 로열티를 받으며 세계인이 가장 좋아하는 식재료가 되도록 역할을 할 거에요. 특히 ‘난축맛돈’ 등 세계인들이 좋아할 수 있는 우리 축산물을 알리고 홍보하도록 앞으로 더욱 최선을 다하겠습니다.”
진심 녹아있는 음식이 ‘최고의 요리’
재료 ‘본연의 색깔’ 찾는 것 매우 중요
이런 송 셰프의 열정은 요리 철학에서도 고스란히 나타난다. 진심이 안 담긴 음식은 최고 요리가 아니라는 송 셰프.
“진심을 담는 것이 중요해요. 제가 가장 사랑하는 사람이 먹을 음식을 만드는 것이라고 생각하고 요리를 하고 있어요. 최고의 식재료, 최고의 분위기가 있어도 마음이 담기지 않은 음식은 포장지만 그럴 듯한 상품과 같아요. 수십만 원짜리 요리가 어머님의 계란 프라이보다 못한 이유는 진심이 녹아있는 음식이 최고의 요리이기 때문이라고 생각해요.”
이런 음식에 대한 남다른 철학은 식재료 선택부터 중요하게 작용한다고 송 셰프는 설명한다.
“재료 본연의 색깔을 찾는 것이 중요해요. 음식을 조리하는 것은 가장 완벽한 조화가 이뤄지도록 하는 것입니다. 조화를 이루기 위해서는 재료가 품고 있는 본연의 색깔이 어떤 것 인지 알아야 적재적소에 쓸 수 있다고 봐요. 특히 우리나라의 식재료가 우리 입맛에 잘 맞는 다는 것을 알기에 더욱 연구하고 발전시키려고 노력하고 있어요.”
도태되지 않는 방법 ‘산업 간 컬래버’ 중요
요리사 나갈 수 있는 많은 분야 개척할 것
송 셰프는 우리 농축산업에 대한 남다른 애정을 나타내며, 앞으로의 발전 방안에 대해서도 의견을 제시했다.
“이제 농업, 축산업, 서비스업 등 산업의 구분은 무의미하다고 생각해요. 협력, 협조 같은 표현을 쓰는 기존의 구조를 무너뜨리고 ‘한 몸, 한 가지’라는 표현으로 바꿔야 한다고 생각됩니다. 저는 서비스업종이지만 농축산업에 종사한다고 생각하고 있어요. 현지에서 생산돼 우리 밥상에 오기까지 (과장을 보태서)눈 깜짝 할 사이에 옵니다. 농축산업이니까, 서비스업종이니까 등으로 선을 긋고 생각하면 눈 깜짝 할 사이에 도태될 것입니다. 지금 하시는 일에 최선을 다하지만 다른 업종의 이해도도 같이 높여 놓아야 급변하는 시장을 따라갈 수 있다고 생각해요. 우리 모두 변화의 시대에 대비해야 할 때입니다.”
송 셰프는 마지막으로 요리사가 나갈 수 있는 많은 분야를 개척하고 싶다는 포부를 내비쳤다. 특히 경영을 통해 ‘제가 먼저 걸어 가보고 힘든 점, 잘할 수 있는 점, 발전할 수 있는 점 등을 알고 후배 요리사에게 새로운 길을 제시하고자 하는 것이 제가 가고자 하는 요리 경영의 길이라고 말했다.
이처럼 FTA시대 우리 농축산물의 살 길은 정해져 있다. 피하는 것이 아니라 맞서 경쟁해 이겨내는 것이다. 그렇기 때문에 우리 농축산물의 부가가치를 높이고 우수성을 알리는데 선봉에 선 셰프들의 역할이 중요하다. 앞으로도 송훈 셰프처럼 우리 농축산업에 대한 남다른 애정을 가지고 우리의 농축산물을 알리고 홍보하는데 앞장 설 ‘셰프테이너’들의 활약을 기대한다.
