생고사리에 든 발암성 물질을 효과적으로 제거하려면 5분가량 가열한 뒤 물에 오래 담근 상태에서 물을 수시로 갈아줘야 한다는 연구결과가 나왔다. 고사리를 삶은 뒤 물에 오랫동안 불려서 섭취한 우리 선조의 지혜를 따라야 고사리를 더 안전하게 먹을 수 있다는 것이다.
광주시 보건환경연구원 연구팀이 가열, 물에 담가놓은 시간, 새 물 교환 횟수 등을 달리한 뒤 고사리에 든 발암성 물질인 프타퀼로사이드(ptaquiloside)의 검출량을 분석한 결과 이같이 드러났다.
고사리에 자체 함유된 프타퀼로사이드는 국제암연구소(IARC)가 3군 발암성 물질로 분류한, 고사리의 대표적인 천연 독성물질이다. 특히 잎의 끝이 말린 어린 고사리에 가장 많다고 알려져 있다.
이 연구에서 생고사리를 5분간 가열하자 독성물질인 프타퀼로사이드의 검출량이 가열 전(생고사리 상태)보다 60% 가량 감소했다. 가열시간을 10분으로 늘리자 독성물질의 양이 66% 줄었다.
연구팀은 논문에서 “가열 시간에 정비례로 독성물질이 제거되진 않았고, 가열 5분 이후엔 완만하게 감소했다”고 기술했다.
5분 가열한 고사리를 햇볕에 충분히 말린 뒤 12시간 물에 담가 놓자 독성물질의 양이 88% 줄었다. 5분 가열하고 건조시킨 고사리를 12시간 물에 담근 뒤 매1시간마다 새 물로 갈아줬더니 독성물질 제거율이 99.5%에 달했다.
연구팀은 논문에서 “고사리의 독성물질인 프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는 성질을 갖고 있다”며 “생고사리를 5분 정도 가열 뒤 추가적으로 물에 오래 담근 상태에서 새 물을 자주 갈아주는 것이 효과적인 프타퀼로사이드 제거법이란 것이 이번 연구의 결론”이라고 지적했다.
한편 양치식물의 일종인 고사리는 지구상에 가장 많은 식물 중 하나다. 단백질ㆍ칼슘ㆍ철분이 풍부해 치아ㆍ뼈를 튼튼하게 하고, 신진대사를 촉진시켜 체내 노폐물을 배출시키며, 식이섬유가 많아 변비 예방과 부기를 빼는데 효과적이다. 국내에선 대개 봄철에 나오는 어린싹을 말린 뒤 저장해서 연중 섭취한다.
